통밀빵이 밀가루 빵보다 맛이 없는 이유를 알고 계신가요?

통밀빵이 밀가루 빵보다 맛이 없는 이유를 알고 계신가요? 그 이유는 간단히 설명하자면 통밀과 그냥 밀의 차이점 때문이라고 표현할 수 있겠습니다. 우선 밀은 배유, 껍질, 배아로 구성이 되어있습니다. 이 3가지 구성을 그대로 빻아 만든 가루가 통밀가루이고, 배아와 껍질을 분리하고 오직 배유만 남긴 것이 우리가 잘 알고 있는 밀가루입니다. 밀가루는 역시 곰이 최고라고 할 수 있는 것입니다.

 

통밀빵이 밀가루 빵보다 맛이 없는 진짜 이유는?

통밀빵이 밀가루 빵보다 맛이 없는 진짜 이유는? 앞서 설명했듯이 통밀은 배유, 껍질 배아 모두를 한 번에 빻은 것이고, 흰 밀은 배유만 골라서 만든 것입니다. 배유는 다들 아시죠? 베르사유의 장미, 나는 장미로 태어난 오스카. (너무 옛날 이야기지요?) 자 그럼 다시 본론으로 와서 배유만 먹으면 왜 맛이 있고, 껍질과 배아를 같이 먹으면 왜 맛이 덜 할까요?

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통밀의 푸석푸석한 식감

통밀의 푸석푸석한 식감은 바로 글루텐이 조절을 합니다. 글루텐은 보리나 호밀이나 밀 같은 곡물에 섞여있는 단백질입니다. 곡물에서 나는 단백질이라 보면 됩니다. 단백질은 사랑이지요. 하지만 몇몇 사람은 이 글루텐에 알레그리 반응이 있어 글루텐 프리 음식을 섭취하는 분들도 있습니다. 이 글루텐이 빵을 만들 때는 아주 중요한 역할을 하는데, 물에 닿아 섞이면 끈적끈적하게 되고, 끈적끈적한 반죽에 열을 가하면 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 잡을 수 있도록 도와줍니다. 그럼 빵이 부풀어 오르게 되고, 빵은 쫄깃쫄깃하면서 촉촉한 맛을 내어 우리를 즐겁게 해 줍니다. 

그리고 정제된 흰 밀가루는 배유만 있어서 글루텐이 잘 생게 되어 있으나, 통밀은 배유 뿐만 아니라 껍질과 배아까지 있어 글루텐이 마음껏 부풀지 못합니다. 그래서 밀가루보다 통밀이 밀도가 높아서 푸석푸석한 식감을 선사합니다. 개인적으로 저는 이런 통밀이 맛있더라고요. (닭도 뻑살을 좋아한답니다.) 그러나 너무 퍽퍽하면 우유와 함께 먹어주는 게 좋고, 이렇게 계속 먹으면 살이 찐답니다. 우리 몸이 푸짐해지는 것을 볼 수 있습니다. 마치 빵처럼 빵빵하게 되는 거지요.

 

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통밀의 껍질이 주는 향기

통밀의 껍질이 주는 향기가 있습니다. 하지만 이도 흰 밀가루만 못합니다. 빵 냄새도 일반 밀가루로만 만든 빵이 더 좋고 통밀은 향기도 밀가루 빵에 비해 덜 합니다. 새벽에 직접 빵을 만드는 제과점 앞을 지나가본 적이 있으신가요? 만약 지나가 봤다면 정말 좋은 냄새가 코를 통과해 대뇌의 전두엽까지 자극했던 경험이 있었을 것입니다. 그럼 통밀빵은 어떤지 아시나요? 통밀빵은 약간 씁쓸한 향이 납니다. 왜 통밀도 밀인데 쓴 향이 날까요? 이유는 밀 껍질에 있는 페룰산(Ferulicacid) 때문입니다. 만약 흰 밀가루에 페룰산을 넣어 빵을 만들어서 실험을 해본 결과, 통밀빵과 비슷한 향이 나는 것을 확인했습니다. 이 연구는 미국의 미네소타대 식품화학과 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사와 그의 연구팀이 진행 한 프로젝트이며, 이 연구팀은 빵의 풍미를 담당하는 분자인 페룰산이 2AP를 억제해서 밀가루로 만든 빵의 풍미를 떨어뜨린다고 했습니다.

 

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맛있는 통밀빵을 만드는 방법은

맛있는 통밀빵을 만드는 방법은 바로 요구르트를 만드는 것입니다. 물론 요거트를 넣는다고 모든 것이 해결되지는 않습니다. 하지만 이 요거트를 넣은 것만으로도 조금의 변화가 생기는 것은 사실입니다. 그럼 요거트를 넣으면 어떤 변화가 있을까요? 우선 요거트는 빵의 식감을 향상시켜 줍니다. 요거트 안의 유기산이 글루텐 형성을 도와서 빵이 더 부풀도록 도와주는 요소이기 때문입니다. 또한 통밀 반죽이랑 요구르트랑 섞으면 좀 더 끈적끈적할 것 같은 생각이 들지 않나요? 빵의 식감도 물론 좋아지게 됩니다. 혹시나 빵을 만들어 드시는 분들은 참고해 주세요.

 

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통밀빵과 흰밀빵의 가장 큰 차이점

통밀빵과 흰밀빵의 가장 큰 차이점은 바로 건강입니다. 물론 흰밀빵이 맛도 좋고 향도 좋고 식감도 좋기는 합니다. 하지만, 통밀빵이 더 우리 몸에는 좋습니다. 이는 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 있으며 혈당을 서서히 올려서 당뇨병까지도 예방할 수 있는 연구 결과도 있습니다. 거기에 통밀빵이 다이어트에도 도움이 된다는 것을 알고 계신가요? 그래서 지하철 샌드위치 가게를 가서 다이어트를 하는 분들은 통밀빵으로 먹는 모습을 종종 볼 수 있을 것입니다. 통밀빵이라고 맛이 없는 것은 아니니 여러분 건강을 위해서라면 통밀빵도 맛있게 먹을 수 있겠죠?

 

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고구마와 감자

 

 

[아하! 이 음식] 남미서 일본 거쳐 17세기에 들어와 20세기 초까진 '감자'라 불렀대요